Déroulement sélection guide Michelin : tout savoir

Encore aujourd’hui, le processus d’attribution des étoiles du Guide Michelin reste un secret jalousement préservé. Les inspecteurs, responsables de la sélection, s’assurent que chaque établissement récompensé respecte scrupuleusement les critères d’excellence définis par l’un des guides gastronomiques les plus prestigieux au monde.

Leur travail minutieux garantit une évaluation impartiale et rigoureuse. Voyons cela de plus près !

Le rôle des inspecteurs

Que ce soit en toute discrétion ou à visage découvert, les inspecteurs du Guide Michelin évaluent méticuleusement hôtels et restaurants. Passionnés par la découverte de nouvelles saveurs, ces experts parcourent les régions de leur pays de résidence pour analyser la qualité des produits et des services proposés. Leur mission exige une expertise pointue et un sens aiguisé de l’observation.

Sous l’apparence d’un client ordinaire, les inspecteurs dégustent leur repas avant de rédiger, le jour même, un rapport détaillé suivant un protocole strict de notation. Ce métier exige une expertise pointue et une véritable passion pour la gastronomie.

Un bon inspecteur doit posséder un palais affûté, un sens aigu de l’analyse et une vaste culture culinaire afin de garantir une évaluation la plus objective possible.

Les inspecteurs partagent systématiquement leurs évaluations afin de garantir une décision collégiale. L’attribution d’une étoile repose sur un consensus unanime, établi lors de la prestigieuse « séance des étoiles » qui a lieu en fin d’année. Pour assurer une évaluation juste et impartiale, plusieurs visites successives de différents inspecteurs sont effectuées tout au long de l’année dans un même établissement, permettant ainsi de recueillir des recommandations fiables et objectives.

Une fois le rapport effectué, le Guide Michelin fait une sélection pour présenter les restaurants de façon gratuite dans le guide et offrir une publicité plus que pertinente auprès des lecteurs. Selon les avis des lecteurs, les inspecteurs peuvent aussi être orientés vers des restaurants dont la réputation est en hausse ou en baisse.

Les critères de sélection et d’attributions d’étoiles

Les critères de sélection du guide Michelin sont restés inchangés depuis des décennies, assurant une cohérence et une fiabilité dans le système de notation. L’évaluation repose sur plusieurs éléments clés : la qualité des plats, le rapport qualité/prix, la réputation de l’établissement ainsi que la sélection et la fraîcheur des produits proposés sur le menu.

Les cinq critères de sélection reposent précisément sur des aspects fondamentaux. Ils incluent la qualité des ingrédients, la maîtrise des techniques culinaires et de la cuisson, l’harmonie des saveurs, l’empreinte du chef à travers ses créations, ainsi que la régularité des plats, tant sur l’ensemble du menu qu’au fil des différentes inspections. 

Pour attribuer les deux premières étoiles, les inspecteurs jugeront la qualité des produits et la qualité technique présentée dans l’assiette. A partir de la troisième étoile, qui sera attribuée par la régularité et la perfection dans l’agrémentation du chef sur ses produits, les inspections seront plus nombreuses. Grâce à ces critères, le Guide Michelin garantit une homogénéité en prenant en compte différents types de restaurants, du gastronomique au traditionnel, du chic au plus modeste.

La notoriété des restaurants

Pour attirer l’attention du Guide Michelin, il est essentiel d’avoir une clientèle fidèle et satisfaite. Un chef talentueux se fait naturellement remarquer lorsque ses plats suscitent des retours élogieux. Le guide cherche à représenter toute la diversité gastronomique, qu’elle soit en milieu urbain ou rural, en mettant en avant des établissements où l’excellence culinaire est au rendez-vous.

Contrairement aux idées reçues, les inspections ne se limitent pas aux grands restaurants des métropoles. En 2020, le Guide Michelin était actif dans 23 pays, avec 14 éditions diffusées dans 90 nations. Plus qu’un simple classement, il influence à la fois la clientèle des établissements et inspire chefs et futurs talents, en reflétant les tendances culinaires du moment.

Parmi plusieurs milliers de restaurants à travers le monde répertoriés dans le guide, moins d’un quart sont étoilés, soit environ 4000 restaurants répertoriés dont 600 étoilés. Tokyo est le pays qui a le plus d’étoiles Michelin dont 11 restaurants avec 3 étoiles, 47 restaurants avec 2 étoiles, et 6165 restaurants avec 1 étoile. Une étoile signifie: “une très bonne cuisine dans sa catégorie”. Deux étoiles signifient: “une cuisine excellente et une table méritant un détour. Trois étoiles signifient: “une cuisine remarquable et une table valant le voyage”.

La priorité du guide est gastronomique et la notation est purement basée sur cet aspect. Le système de sélection est un savoir-faire de plus de cent ans et permet au guide de noter des milliers de restaurants de façon homogène.

TOP 5 des pays 

• France – 628
• Japon – 577
• Italie – 374
• Allemagne – 307
• Etats-Unis – 169

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